TEJAS

Ingredientes para 45 tejas aproximadamente:

100 gr. Almendra molida.

50 gr. Almendra granillo.

25 gr. Mantequilla pomada

2 claras de huevo.

25 gr Harina trigo.

125 gr Azúcar glass.

Pizca de sal.

elaboracion

Método: TRABAJOS PREVIOS: Deberían ser de 60 por 40 mm y unos 10 gramos de peso en crudo, al hornear aumentan algo de tamaño y el peso baja a unos 8 gramos.

Las Tejas deben ser curvas por tradición (podrían ser planas), y para curvarlas hay que tener unos moldes, tarros, tubos, maderas, plásticos, lo que sea  de unos 35 a 40 mm de diámetro.

Si al sacar del horno estamos preparadas dejándolas sobre su Sylpat y su bandeja de aluminio, y somos dos a la tarea pues podemos curvar todas ellas antes que se enfríen. Y si a algún principiante algunas tejas quedasen planas, tranquilo, son igualmente ricas.

EJECUCIóN: En un bol mezclar bien la harina, el azúcar, las almendras, y una pizca de sal, añadir luego la mantequilla justamente derretida, y las claras sin batir, quizás poquito más de harina si los huevos fuesen grandes. Perfumar si gusta con aroma de ralladuras de naranja (limón).

Si tenemos a mano se puede sustituir 25 gr. de azúcar por el mismo peso en glucosa.

Homogeneizar bien, y dejar reposar varias horas en el frigo.

Horno ya caliente a 170 grados, calor superior e inferior, suelen bastar unos 18 minutos, depende del grueso, deben quedar bien dorados.

Sobre la lámina de sylpat ponemos los montoncitos de 10 gramos cada que extendemos con el dorso de esa cucharilla al tamaño de 60x40 mm, separados unos de otros pues se auto extienden algo.

Antaño hacíamos las tejas de tamaño muy grande hasta de 20 cm en diámetro, y se servían siempre curvados y uno por comensal; para este caso se sustituye la almendra granillo por el mismo peso de almendra en láminas.

PRESENTACIóN: Más que para hacer un postre con ellas se usan como petits-fours, o en función galletas.

Se sirven frías y, claro, son más ricos recién hechos.

DONUTS

ingredientes

Para la masa: 200 cc. leche, 1 huevo, 40 gr. mantequilla, 2 cucharadas de agua, 375 gr. harina, 70 gr. azúcar, media cucharadita de sal, una cucharadita y media de levadura seca de panadería.

elaboracion

1º Preparación de la masa

Con máquina panificadora, mezcla los ingredientes de la masa, en el mismo orden en que están detallados. Es decir, primero los líquidos y luego la harina y demás ingredientes, acabando con la levadura. Si usas levadura fresca, en bloque, añádela al principio, junto con la leche.

Conecta el programa de amasado y deja completar el ciclo.

Si no tienes panificadora, templa la leche un poco, debe estar a unos 37º. Cierne la harina, pasando por un colador. Mezcla con el azúcar, la sal y la levadura granulada. Haz un volcán, y en el hueco central vierte la leche templada, el huevo batido ligeramente y el agua, junto con la mantequilla, cortada en trocitos y que habremos ablandado a temperatura ambiente.

Para ablandarla lo mejor es amasar la mantequilla unos minutos con las manos limpias, para ablandarla. A esta operación, que se puede hacer con guantes de silicona, se llama pomar la mantequilla, y facilita la mezcla.

2º Fermentación

Amasa sobre la mesa enharinada unos minutos, hasta que la masa quede elástica. Pasa a un cuenco limpio y seco, tapa con film y deja en sitio cálido para que fermente, durante una hora o hasta que duplique se volumen, como mínimo.

Una vez lista la masa, ya sea hecha de forma manual o a máquina, la pasamos a la mesa enharinada. Amasa unos segundos, cubre con un trapo limpio y deja reposar 10 minutos.

3º Corte de las piezas, nueva fermentación

Divide la masa en dos partes. Extiende cada parte sobre la mesa enharinada, hasta que tenga un grosor de 1,5 cms. Corta la masa con forma de donut, puedes usar un molde de aro grande y cortar el centro con un descorazonador de manzanas, para hacer el agujero central.

Tapa y deja fermentar en sitio cálido entre 40 y 60 minutos, o hasta que queden ligeros.

4º Pasos finales, freír, glaseado

Fríe los donuts en aceite no muy caliente, a unos 180º, no más de dos o tres a la vez, hasta que se doren ligeramente. Dales la vuelta y deja dorar por el otro lado. Escurre sobre papel de cocina.

Mezcla los ingredientes del glaseado, el azúcar en polvo con la vainilla y un poco de leche. Glasea los donuts, deja enfriar sobreuna rejilla, y sirve fríos o templados.

CROISSANTS

ingredientes

500 gr de harina de fuerza, 75 gr de azúcar, 2 huevos, 50 gr de mantequilla, 25 gr de levadura de panadería (8-9 gr de levadura de panadería instantánea), 5 gr de sal, 75 ml de agua, 75 ml de leche entera y 200 gr de mantequilla.

elaboracion

Empezamos tamizando la harina y formamos dos volcanes, uno con la cuarta parte de la harina que mezclaremos con la levadura y el agua tibia, formando una bola que dejaremos fermentar en un bol con agua hasta que se forme una esponja.

En el volcán grande añadiremos el resto de ingredientes excepto los 200 gr de mantequilla que serán para darle vueltas al hojaldre. Empezamos a mezclar estos ingredientes y añadimos la esponja. Amasamos bien la masa durante unos 10 minutos, debe resultar una masa elástica, ligeramente húmeda y se despegará de la mesa y de las manos.

Le hacemos dos cortes en cruz y la dejamos reposar unos 10 minutos. Pasamos a estirar en forma de estrella de cuatro puntas dejando el centro algo más grueso. Añadimos los 200 gr de mantequilla, que habremos trabajado ablandándola formando una lamina gruesa y después la volvemos a enfriar, aunque no del todo, solo ligeramente. Cerramos la masa como si se tratase de un sobre, primero las puntas que han quedado en posición vertical y luego las que han quedado en posición horizontal.

Con un buen rodillo aplastamos la masa y pasamos a estirar dejándolo tres veces más largo que ancho. Después plegamos la masa sobre si misma, primero una punta hacia algo más del centro y después la otra punta por encima un poco por encima de la primera y volvemos a estirar de la misma forma, realizando esto una o dos veces más.

Podemos dejar el plastón de hojaldre envuelto en film para estirar al día siguiente en la nevera o bien pasar a estirar para hacer los croissants.

Si hemos metido la masa en la nevera volveremos ha realizar el mismo proceso de doblado y amasado dos veces más. Y pasamos a estirar el plastón.

Le daremos un tamaño de unos 40 cm de ancho por lo que de de largo.

Se divide la masa por la masa, cortándola con una puntilla, en dos mitades. Y haremos triángulos de unos 8 cm de base. Si queremos hacer croissant pequeños cortaremos la masa longitudinalmente en 3 y le daremos un corte a los triángulos de unos 5 cm de base.

A la base del triángulo le damos un corte de unos 2 cm abriéndolo ligeramente. Pasamos a enrollarlos desde la base hacia la punta y al mismo tiempo lo ensancharemos ligeramente obteniendo unos cilindros de unos 10 a 12 cm de ancho (de los 8 iniciales).

Colocamos los cilindros en placas de horno. La punta debe quedar en la parte de abajo y le damos forma de cuernos apretándolos hacia la placa o bien los dejamos con forma parisina. Los humedecemos ligeramente dejándolos reposar hasta que doblen el tamaño.

Pintamos con huevo e introducimos en el horno a unos 225 ºC durante unos 10 a 15 minutos. Al sacarlos los podéis abrillantar con almíbar aunque a mí no me gusta nada esto.